Gli effetti della salamoia sulla carne

Cos’è la salamoia? Quando utilizzarla?
La salamoia è una soluzione di acqua (o altri liquidi) e sale che utilizziamo per controbilanciare la perdita di liquidi durante la cottura in quei tipi di carni tendenzialmente magre, come ad esempio le carni bianche o di maiale che negli anni sono diventate sempre più magre adattandosi alle richieste di mercato. Normalmente il grasso in cottura sciogliendosi lubrifica i fasci muscolari, ma in assenza di esso la salamoia può esserci d’aiuto. Ha anche l’obiettivo di iniziare a denaturare le proteine rendendo la carne più morbida e di insaporirla aggiungendo aromi e odori alla soluzione. Detto questo aggiungo che la salamoia non trova una vera utilità nelle carni di manzo, dato che in cottura la temperatura interna da raggiungere è relativamente bassa e quindi la maggior parte dei liquidi trattenuti dalle proteine non vengono strizzati via somministrandoli calore. È utile come detto nei tagli di carni bianche o nei tagli magri di maiale dove anche per motivi sanitari è importante raggiungere e superare temperature interne di 70°C. A proposito di motivi sanitari, per contrastare la proliferazione di batteri è assolutamente necessario immergere la carne in una salamoia fredda e non calda. 

Il processo è lento, acqua, sale e aromi penetrano per pochi millimetri ogni ora. Il sale inserendosi tra i fasci muscolari allarga le molecole che compongono le fibre permettendo all’acqua di entrare. Le proteine denaturate dal sale trattengono i liquidi, in cottura si trasformano nella gelatina che amiamo e in quello stadio non rilasciano l’acqua accumulata con la salamoia.

Oltre a sale e aromi possono essere aggiunti anche gli zuccheri, i quali non riusciranno a penetrare in profondità avendo una struttura molecolare più grande e riducendosi in cottura ti aiuteranno a formare una crosta esterna più facilmente.

La salamoia è composta da una percentuale di sale che va dal 3% al 10%, da aromi (alloro, rosmarino, timo, ginepro, etc.), e zuccheri. Per prepararla basta portare tutto ad ebollizione e si lascia raffreddare. Una volta fredda bisogna immergere all’interno la carne. Come già detto il processo è molto lento, quindi sarà necessario lasciarla a bagno per 6-8-12-24 ore in frigo a 4°C.

Spero che questa breve spiegazione sulla salamoia ti sarà utile, io l’ho utilizzata per preparare degli stinchi di maiale, fammi sapere invece tu come e per cosa la utilizzerai. Grazie della lettura.