Ciao, oggi vi parlo di un taglio che mi ha conquistato al primo boccone. Mi ricordo perfettamente serata, luogo, e data di quel giorno. È un taglio della coscia del manzo sempre più conosciuto in Italia. Lo conosciamo come Codone, Punta di sottofesa o Copertina dello scamone. Il nome Picanha invece deriva dal Sud America, dove è protagonista del Churrasco brasiliano.
Ha la forma triangolare, il peso medio si aggira intorno a 1,5 kg. Una buona Picanha è caratterizzata da uno strato di grasso duro e spesso più di due centimetri, sovrapposto ad una parte di carne magra. Possibilmente marezzata.
Con il suo grasso esterno che la contraddistingue ha un gusto molto bilanciato, in quanto affettandola nel piatto, ad ogni cubetto di carne magra corrisponde sempre un cubetto di grasso. Ora immagina questo pezzetto di grasso caramellizzato dal fuoco, che in bocca si scioglie come fosse una caramella, inumidisce la parte magra del boccone, ed esplode ricco di sapore. Spero di averti fatto venire voglia di cucinarla.
Ovviamente ci sono diversi modi per prepararla. Nella tradizione brasiliana si utilizzano delle spade con sezione a V. La spada ha questa forma in quanto una “lama” piatta, faciliterebbe lo scivolamento della carne. La Picanha viene tagliata in tre o quattro fette larghe quattro o cinque dita, il taglio viene fatto in obliquo in modo da accorciare la fibra del muscolo.
Le fette vengono piegate su se stesse come fossero delle C lasciando il grasso sul lato esterno e vengono infilzate dalla spada.
In Brasile si usa salare e pepare la carne sulla spada prima di essere posta vicino al fuoco. Una volta condita la carne, la spada viene avvicinata al fuoco ad alta temperatura e viene mantenuta in verticale, così da permettere al grasso di sciogliersi e pian piano di scolare sui pezzi sottostanti ed insaporirli.
Non appena si è formata la crosticina sulla parte esterna, la spada viene portata a tavola davanti ai commensali, e in quest’atto molto scenografico partendo dall’alto verso il basso, vengono tagliate delle fettine molto sottili da entrambi i lati della spada. Dopodiché la parte tagliata e ancora cruda viene condita con sale e pepe e viene riportata qualche altro minuto al fuoco ad alta temperatura finché non si crea nuovamente la crosticina, viene servita a tavola e si ripete ancora.
Questa tecnica può essere replicata utilizzando un set di spade per barbecue (ad esempio il set Mangal) o uno spiedo. Ma il problema sarebbe che purtroppo dovendo utilizzare spade e spiedo in orizzontale tutto il grasso colerebbe giù andando a perdere il valore aggiunto dato dalla parte grassa. Quindi la valida alternativa alla cottura in verticale è lo spiedo con girarrosto elettrico. Utilizzandolo lo spiedo ruoterà a velocità bassa e costante non permettendo al grasso sciolto di colare giù.
Altri modi per valorizzare questo taglio sono alla griglia in cottura diretta (qui il link della ricetta), oppure intera.
Fammi sapere nei commenti se conoscevi o meno questo taglio di carne, se ti ha stupito, quale metodo di cottura hai seguito e quale ricetta.
Saluti e grazie della lettura!
Lascia un commento