Un piatto con un sapore intenso che si presenta bene senza aver paura del blasonato filetto o di una fiorentina. Come descritto nell’articolo dedicato non è un taglio pregiato e quindi è anche meno costoso dei tagli sopracitati, ma se questa sera a cena cerchi complimenti per come cucini bene allora affidati a lui e preoccupati solo di seguire piccole accortezze. Il suo sapore conquisterà i commensali.
Mediamente pesa dai 500g ai 700g, per mantenerlo succoso è importante comprarlo intero e farlo lasciare tale dal macellaio. Ha una forma allungata ed una volta a casa ti basterà tagliarlo in porzioni della stessa misura, per ora lungo fibra. Successivamente andare in cottura.
Vediamo come procedere per 4/5 persone:
1ª Fase – Preparazione del diaframma
Stendi sul tagliere il diaframma, è lungo circa 50 centimetri, sezionalo in 4 o 5 parti uguali. Nota bene, questa volta stai tagliando lungo fibra.
2ª Fase – Cottura
Ora asciuga bene i pezzi con del panno carta, asciugali nuovamente, e ancora una volta. È una procedura importante perché l’assenza di umidità favorisce la formazione della crosticina esterna, data dalla reazione di Maillard. Spennellali con dell’olio.
Vai in cottura ad alta temperatura, quindi o su una piastra ben calda o sul barbecue in cottura diretta. Girali più volte, ogni volta spennellando dell’olio sulla superficie. Questa tecnica è chiamata flip&brush. Spennella e gira in continuazione, fino a quando non avrai ottenuto una bella crosticina esterna. L’importante però è non andare troppo lunghi con la cottura, la carne deve restare succosa e rosa.
3ª Fase – Impiattamento
Riponili sul tagliere e questa volta taglia i pezzi perpendicolarmente rispetto i tagli fatti in precedenza. Taglia tutto in strisce da 1 centimetro. In questo modo stai tagliando contro fibra e stai indebolendo drasticamente le grosse fibre che lo caratterizzano. Dai una spolverata di sale Maldon e componi il piatto abbinando un contorno o una sfiziosa salsa.
4ª Fase – Non ci resta che mangiare
Tutte le fasi portano sempre alla stessa, assapora il diaframma e fammi sapere se ora rientra tra i tuoi tagli preferiti, e se i tuoi amici sognatori di filetti costosi sono stati felici di assaggiare questa prelibatezza meno conosciuta.
Saluti!
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