Diaframma

Il diaframma, è una parte muscolare indispensabile per la respirazione dell’animale e per questa sua funzione è in continuo movimento. Come detto altre volte, le parti che l’animale usa di più nella sua vita come il collo o come gli stinchi sono ricche di tessuto connettivo al contrario invece di muscoli più sedentari. Fa eccezione però il diaframma, che pur essendo in continuo movimento resta un muscolo tenero e con poco tessuto connettivo in quanto data la sua funzione non viene sottoposto a grandi sforzi. È considerato un taglio di terza categoria e fa parte del quinto quarto anche se non viene catalogato come una frattaglia. È molto irrorato di sangue e come il fegato e la carne di cavallo è ricco di vitamina B12.

Per queste caratteristiche non viene considerato tra i tagli più pregiati dell’animale nonostante abbia un sapore deciso ed intenso. Per far sì che in cottura il muscolo resti morbido bisogna seguire alcuni accorgimenti. Il segreto è non cuocerlo eccessivamente e tagliarlo contro fibra, cioè perpendicolarmente al verso della fibra, in modo da renderlo più tenero e facile da masticare.

È un muscolo piccolo, già pulito pesa tra i 500g e i 700g.

Fa da protagonista nel ragù bolognese, qui troverai indicazioni su come cuocerlo al barbecue o su una piastra e servirlo come tagliata. Siccome piccolo ma molto saporito, quando ceniamo in poche persone, mi piace inserirlo negli antipasti componendo dei crostini con diaframma ed una salsa sfiziosa. Credimi con dei crostini così buoni la tua voglia di mangiare aumenta ulteriormente.

Grazie della lettura.