Ciao! Clicca qui per leggere le caratteristiche dello stinco di maiale, continua invece a leggere l’articolo per conoscere il procedimento di cottura al barbecue
Durante questa preparazione verranno usate diverse tecniche di preparazione, tutte necessarie ad ottenere una carne molto morbida che si sfalda con gli occhi e si stacca dall’osso, succosa, con una crosta esterna saporita e con un gradevole sentore di affumicatura.
Faremo una salamoia (qui il link dove potrai leggere delle informazioni su di essa), poi andremo in cottura settando il barbecue per una cottura indiretta. Successivamente in foil (presto qui il link dove darò dei dettagli più tecnici), e poi rimetteremo lo stinco sulle braci per asciugarlo e recuperare la crosta esterna che a causa del foil si sarà inumidita.
Detto questo, procediamo:
1a Fase – Salamoia
Ingredienti per la salamoia al 20%:
1 litro di acqua
20g di sale
2 foglie di alloro fresco
1 ramoscello di rosmarino
1 ramoscello di timo
3 o 4 bacche di ginepro
1 cucchiaio di zucchero muscovado
Sei libero di aggiungere o modificare le spezie a tuo piacimento. L’importante è non aumentare la quantità di sale per litro d’acqua.
Una volta aver unito gli ingredienti in un tegame, porta a bollore e poi lascia raffreddare completamente.
A questo punto puoi immergere lo stinco di maiale nella salamoia e lasciarlo riposare dalle 6 alle 24 ore in frigorifero. Quanto tempo dipende dal peso. Ti ricordo che la salamoia penetrerà all’interno molto lentamente, pochi millimetri l’ora, perciò più tempo riposa meglio è.
2a Fase – Cottura indiretta e crosta esterna
Togli gli stinchi dalla salamoia e asciugali per bene. A questo punto puoi scegliere se massaggiare gli stinchi con un rub adatto oppure no. Onestamente io non l’ho fatto per assaporare al meglio la qualità della carne.
Vai in cottura indiretta a 120°C dopo aver spennellato sulla superficie un filo d’olio.
3a Fase – Affumicatura
Inserite da subito dei chunks di legno o delle cips. Il fumo aderisce meglio sulla carne se è fredda e se è cosparsa di rub. Tentare di affumicare un pezzo di carne che ha già superato i 55°C interni è solo uno spreco di tempo e di fumo poiché superata quella temperatura le proteine iniziano a coagularsi e le fibre ritirandosi permettono ai liquidi di fuoriuscire, i quali uscendo non lasceranno entrare il fumo.
4a Fase – Foil
Trascorse un paio d’ore potrai notare come la parte esterna si sarà asciugata bene, e l’aspetto sarà già invitante. Puoi dire che la crosta esterna è già ultimata.
Ora dobbiamo pensare all’interno, a trasformare il tessuto connettivo in gelatina ed ad ottenere questo risultato: carne morbida che si stacca dall’osso senza opporre resistenza.
Quindi in un doppio/triplo foglio di carta d’alluminio avvolgi lo stinco versandoci dentro un paio di cucchiai d’acqua. L’umidità nel cartoccio e la temperatura stabile all’interno di esso di 100°C ti consentirà di ottenere il risultato sperato. Nell’avvolgere lo stinco fai molta attenzione a non forare la carta d’alluminio. Il vapore non dovrà né fuoriuscire né perdersi tra gli strati dei fogli.
Prima di chiudere il cartoccio e senza forarlo inserisci la sonda di un termometro all’interno della carne. Anche qui presta attenzione, la sonda non deve toccare l’osso in quanto è un buon conduttore di calore, e quindi il termometro potrà segnalarti temperature più alte di quanto non lo sia davvero la carne. Devi arrivare alla temperatura di 93°C.
5a Fase – Target temperatura e crosta esterna
Lascia in foil fino al raggiungimento di 93°C. Raggiunta la temperatura togli il foil dal barbecue e lascialo riposare qualche minuto. Dopodiché rimuovi l’alluminio delicatamente (maneggiare con cura! se tutto è ok la carne si sfalderà!). Puoi notare che l’aspetto invitante che aveva dopo l’affumicatura è andato perso. Lo stinco un aspetto “bollito”. Asciugalo con carta assorbente, aggiungi un filo d’olio e riponilo in cottura diretta finché non si ripristina la crosta. Dovrebbero bastare due minuti.
Perché 93°C? La temperatura ideale va dai 93°C ai 98°C, ma rimuovendolo dal barbecue a 93°C e lasciandolo riposare, la temperatura continuerà a salire di qualche grado centigrado per inerzia, anche se fuori cottura.
6a Fase – Non ti resta che mangiare
Che dirti adesso, tutte le ricette portano alla stessa fase, la migliore. Perciò spero tu abbia pensato ad un buon contorno, perché ora non ti resta che mangiare.
Fammi sapere se sei contento del risultato. Saluti
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