Stinco di maiale

Ciao! In questo post non leggerai la ricetta su come preparare lo stinco di maiale. Ma qui ti descrivo le caratteristiche di questo taglio e alcune considerazioni su di esso.
Se vuoi andare dritto al sodo e leggere la ricetta su come cuocerlo al barbecue clicca “qui” oppure “qui” per la ricetta su come cucinarlo nel forno di casa. Ma non vedo l’ora di scriverne una “qui” su come  cuocerlo in umido in pentola.

Lo stinco di maiale viene chiamato anche geretto (anteriore o posteriore) ed è la parte che inizia da sotto il ginocchio dell’animale e finisce lì dove inizia la caviglia. Ciò significa che è quella porzione di corpo su cui l’animale scarica tutto il proprio peso ed è in costante movimento. Quindi durante la preparazione non possiamo trattarlo come tratteremmo un muscolo dorsale che è sicuramente sottoposto a molti meno sforzi. Lo stinco è ricco di tessuto connettivo e di collagene che con alcuni accorgimenti dobbiamo trasformare in gelatina trattenendo anche più umidità possibile per ottenere un piatto succulento e invece di uno duro e asciutto.
Lo stinco anteriore si presenta più sottile e tenero rispetto al posteriore. Quest’ultimo è più grosso ma anche più compatto poiché è da lì che il maiale viene appeso dopo essere stato dissanguato.

Dovendo essere sottoposto a lavorazioni più lunghe ed elaborate, nella storia lo stinco è stato sempre classificato come taglio “non nobile”. Questa è una differenza tra i tagli “nobili” e “non nobili”. Le classi sociali più elevate nel passato hanno preferito tagli di carne più morbidi e veloci da cucinare come simbolo di status e lusso. Questo ha fatto sì che chi apparteneva ad una classe sociale più bassa ha sviluppato ricette creative per valorizzare lo stinco, riuscendo a trasformarlo in un piatto ricco di sapore che oggi ha conquistato le tavole di tutte le regioni.